料理を楽しむにあたり、気をつけていただきたいこと

料理をより楽しんでいただくための、食材や調理器具、お料理完成後の保存の注意点をまとめました。
ぜひ、料理をする前にお読みください。

<目次>








【お料理参考情報(調理時間やカロリーなど)をご利用いただくにあたって】

調理実施前


【使用している家電/調理器具について】










【下準備について】


・清潔なふきんやタオルを使います。
・調理台の上はかたづけて広く使えるようにし、ゴミがない状態で調理をはじめます。
・井戸水を使用している家庭では、水質に十分注意します。
・手洗いのタイミングは、調理前、トイレの後、取り扱う食材が変わるごと、加熱工程のない食材に触れる前、盛り付け前です。そこで手を十分に洗います。
・また、生の肉、魚、卵を取り扱った後や、その他途中で動物に触ったり、おむつを交換したり、鼻をかんだりした後にも手を洗います。
・肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べる物や調理の済んだ食品にかからないようにします。
・生の肉や魚を包丁で切った後、洗わずにその包丁やまな板で、果物や野菜など生で食べる食品や調理の終わった食品を切らないようにします。包丁やまな板は、肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて、使い分けると安全です。
・調理器具は、食材が変わるごとに熱湯で洗浄殺菌するとより清潔です。
・ラップしてある野菜やカット野菜も十分に洗います。
・冷凍食品など凍結している食品を室温に放置したままで、で解凍することはしません。室温解凍では、食中毒菌が増える場合があります。解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行います。また、水を使って解凍する場合には、気密性の容器に入れ、流水を使います。
・料理に使う分だけ解凍し、解凍後は速やかに調理します。解凍した食品を使わないからといって、冷凍や解凍を繰り返すのは危険です。冷凍や解凍を繰り返すと食中毒菌が増殖したりする場合もあります。
・包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは使用後速やかに、洗剤と流水でよく洗い、乾かします。ふきんは常に清潔なものを使います。ふきんの汚れがひどい場合には、漂白剤に一晩浸けると漂白・殺菌効果があります。包丁、食器、まな板などは、洗った後、熱湯をかけたりすると消毒効果があります。たわしやスポンジは、煮沸すればなお確かです。


調理実施時


【調理について】


・加熱して調理する食品は十分に加熱します。加熱を十分に行うことで、もし、食中毒菌がいたとしても殺すことができます。細菌を殺すためには中心部の温度が75℃で1分間以上加熱することが必要です。
・料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品に付いたり、増えたりします。途中でやめるようなときは、冷蔵庫に入れます。なお、熱いまま冷蔵庫に入れると、庫内温度が上がってしまうため、粗熱をとって速やかに冷蔵庫で冷やします。また、ラップや蓋などをして、他のものから汚染されないよう注意します。再び調理をするときは、十分に加熱します。
・電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器、ふたを使い、調理時間に気を付け、熱の伝わりにくい物は、時々かき混ぜることも必要です。

【食肉について】


・食中毒の原因となる細菌やウイルスが存在している可能性があるため、肉の中心部まで十分に加熱します。また、調理する際は、清潔な環境で十分な加熱調理を行うことをおすすめします。
・肉の加熱が十分にされているかの確認については、肉の一番大きいもの・厚い部分は開く、骨付き肉については骨に近い部位に包丁を入れて、骨から肉を離すようにしながら開いて目視で確認します。
・腸管出血性大腸菌などによる食中毒では、特にお子さんや高齢者は重症化しやすいため、注意が必要です。
・牛レバー、豚肉・豚レバーの生食は法令で禁止されています。

・ローストビーフについて
・購入の際、牛肉は塊肉を購入するようにし、凍結させていないものを使用します。
・すじ切りや肉を柔らかくする針をさすと、肉表面の腸管出血性大腸菌が肉内部に侵入するおそれがあるので避けます。
・牛肉には腸管出血性大腸菌が肉のカット面にいるため、表面を十分に焼きます。その後、オーブンや電子レンジで加熱を実施します。
・幼児や高齢者は体調を考慮してお召し上がりください。

参照:政府広報オンラインホームページ「お肉の生食・加熱不足による食中毒の情報」(2017年9月6日確認)

【卵について】


・生食用で使用する際は、冷蔵庫で保管された賞味期限内の卵を使用します。
・非加熱や半熟のゆで卵の場合は、ひび割れのない新しい卵を使用し、卵を割ったら早めに食べることをおすすめします。
・離乳食においては、生後7か月頃から、かたゆでの黄身をごく少量から始め、加熱した卵白も含めて、全卵1/3位まで少しずつ進めていきます。生後9か月頃からは、十分に加熱した全卵1/2位までを、生後12~18か月頃にはかたゆでの全卵2/3位まで少しずつ進めていきます。
・お弁当に入れる際は十分に加熱してください。

・半熟味玉について
・卵の殻をむいたら、すぐに調味液につけて冷蔵庫で味を浸透させます。
手指等を介して食中毒菌に汚染され、増殖する可能性があるので、調味液につける際は冷蔵庫に入れます。
・一度に大量に作ることをさけ、味がしみたらお早めにお召しあがりください。
参照:東京都福祉保健局・食品衛生の窓「たまごについての情報」(2017年9月6日確認)

【魚介類について】


・十分に火が通っていることを確認し、お召しあがりください。
・非加熱、または半生で召し上がるものについては、新鮮なものを選び、お早めに、お召しあがりください。以下に具体的な注意点をあげています。
・新鮮な魚を選びます。
・内臓の中には、アニサキスなどの寄生虫がいる場合があるため、内臓付きの魚をさばく際は、速やかに内臓を取り除き、内臓を除去した後は水道水で十分に洗浄します。また、内臓を生で食べません。加えて、内臓以外にも寄生虫がいる場合もあるため、魚をさばく際やさばいた後は目視で確認して、アニサキス幼虫などの寄生虫がいないかを確認します。一般的な料理に使う食酢での処理、塩漬け、醤油やワサビを付けてもアニサキス幼虫は死滅しません。
・離乳期には、刺身は控えます。
参照:東京都福祉保健局ホームページ 「魚介類の衛生管理についての情報」(2017年9月6日確認)


食事


【食事について】


・食卓につく前に手を洗います。
・清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛りつけます。
・温かく食べる料理は常に温かく、冷やして食べる料理は常に冷たくしておきます。めやすは、温かい料理は65℃以上、冷やして食べる料理は10℃以下です。
・調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置してはいけません。

【残った食品について】


・残った食品を扱う前にも手を洗います。残った食品はきれいな器具、皿を使って保存します。
・残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして保存します。
・時間が経ち過ぎたら、捨てます。
・残った食品を温め直す時も十分に加熱します。めやすは75℃以上です。味噌汁やスープなどはよくかき混ぜながら沸騰するまで加熱します。また、シチューやカレーなどは良くかき混ぜながら再加熱することが大切です。大きな鍋を使用していると、空気のないところを好む最近が増殖しやすくなります。
・少しでもおかしいと思ったら、口に入れるのは、やめます。
参照:厚生労働省 「食中毒予防の6つのポイント」(2017年9月6日確認)


その他


【食品の購入について】


・肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮な物を購入します。
・表示のある食品は、消費期限などを確認し、購入します。
・購入した食品は、肉汁や魚などの水分がもれないようにビニール袋などにそれぞれ分けて包み、持ち帰ります。
・特に、生鮮食品などのように冷蔵や冷凍などの温度管理の必要な食品の購入は、買い物の最後にし、購入したら寄り道せず、まっすぐ持ち帰るようにします。

【購入した食品の家庭での保存について】


・冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れます。
・冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意します。めやすは、7割程度です。
・冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は、-15℃以下に維持することが目安です。温度計を使って温度を計ると、より庫内温度の管理が正確になります。細菌の多くは、10℃では増殖がゆっくりとなり、-15℃では増殖が停止しています。しかし、細菌が死ぬわけではありません。早めに使いきるようにします。
・肉や魚などは、ビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫の中の他の食品に肉汁などがかからないようにします。
・調理を行う前や肉、魚、卵などを取り扱う前と後に必ず手指を洗います。せっけんを使い洗った後、流水で十分に洗い流すことが大切です。簡単なことですが、細菌汚染を防ぐ良い方法です。
・食品を流し台の下に保存する場合は、水漏れなどに注意します。また、直接床に置いたりしてはいけません。
参照:厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」 (2017年9月6日確認)

【お弁当について】


・お弁当は注意が必要です。涼しい場所(保冷剤・保冷バック等を利用する、もしくは冷蔵庫で保存)で保管します。
・お弁当の盛り付けを素手で行う場合には、必ず手を洗ってから実施します。
・要冷蔵のもの(チーズ、ハム・ソーセージ等の食肉加工品、ちくわ・かまぼこ等の練り製品)は加熱して使います。非加熱で使用する場合は、保冷剤・保冷バック等を利用する、もしくは冷蔵庫で保存し、早めにお召し上がりください。その他以下に具体的な注意点を挙げています。
  - 生物は入れない

  - 卵焼き半熟はさけ、しっかり火を通す

  - おにぎりは必ずラップや使い捨てビニール袋を使って握る

  - 生野菜は水分を十分にとってから入れ、ミニトマトはヘタを取る

  - チャーハンや混ぜご飯は、白飯より痛みやすいのでなるべく避ける
  - マヨネーズは個別包装になっているものを利用し、食べる直前にかける

・就学前のお子様のお弁当へミニトマトを入れる際は、そのまま食すと窒息する危険性があるため、1/4程度ごとにカットします。また、お弁当に入れる際は水分が他の食材に触れないように、シリコンカップ等で仕切りをして入れます。
参照:農林水産省 「お弁当づくりについて」(2017年9月6日確認)


特にご注意いただきたいこと


【乳幼児への食事提供について】


DELISH KITCHENで紹介しているレシピは、プレミアムレシピで提供している「離乳食」や「幼児食」を除き、乳幼児の飲食を想定して作られたものではありません。 
下記食材については特に気をつけてください。
●窒息の危険があるもの
・小さくて丸い形状のものは避けてください (ナッツ類、飴、豆類、ミニトマト等)
・噛み切りづらいものは避けてください (もち、こんにゃくゼリー、寒天、のり等)
●強いアレルギーを起こす危険のあるもの
・初めて食べる時には、体調の良い時に少量から試してください。
・消費者庁のアレルギー表示対象(表示が義務付けられている7品目:小麦、そば、卵、乳、落花生、えび、かに)、(表示を推奨する20品目:あわび、いか、いくら、さけ、さば、牛肉、鶏肉、豚肉、大豆、やまいも、オレンジ、キウイフルーツ、もも、りんご、バナナ、くるみ、まつたけ、ゼラチン、カシューナッツ、ごま)

参照:消費者庁ホームページ「アレルギー物質を含む食品に関する表示Q&A」(2017年9月6日確認)

● 食中毒を起こす危険のあるもの
・生ものは避けてください
・1歳未満のお子様には、はちみつ、黒砂糖(黒糖)は与えてはいけません(乳児ボツリヌス症を引き起こす可能性があります)。

●塩分、脂肪分、油分の多いもの
・体への負担や、味覚を育てるという食育の観点から避けてください。

作り置きレシピについて


【作り置きレシピのご利用にあたりご注意いただきたいこと】


作り置きレシピは、便利な反面、衛生面に配慮しないと食中毒を引き起こしやすいレシピです。清潔な環境はもちろんのこと、ご注意いただきたい点を以下にまとめましたので、ご利用の際には必ずお読みいただきますようお願い致します。


【保存期間に関しての注意】
・期間の記載は目安となっております。環境によって保存期間に差が出る場合があります。
・匂い、味、色、食感が少しでもおかしいと感じたら食べるのをやめます。


【食中毒の原因は細菌】
・細菌性食中毒はジメジメした梅雨の時期や気温が高い夏場など、高温多湿なときに多発しますので、特に注意します。また、調理後は早く食べます。
・ポイントは
・細菌をつけない⇒衛生的に取扱う(手洗い、器具類の取扱い)
・細菌を増やさない⇒冷蔵(10℃以下)もしくは保温(60℃以上)
・細菌をやっつける⇒十分加熱する


【下準備について】


・「下準備について」を参照


【調理について】


・「調理について」を参照
・十分に加熱をします。再加熱の場合も十分に行います。目安は75℃以上です。
・和える場合や詰める際など、必ず清潔な菜箸を使います。
・素手で食べ物に触れないようにします。ラップや使い捨て手袋などを活用します。
・肉や魚と野菜を一緒に切らないなど、まな板や包丁は確実に使い分けます。複数所持していない場合には、よく洗い消毒した後に次の食材の作業を行うことが大切です。


【保存について】


容器について

・空気にはなるべく触れないように密封して保存します。口がしっかりと閉まる厚手の密封袋系は、空気が抜けるためおすすめです。
・ビンなどは、なるべく中身を詰めて空気を減らします。

容器の洗浄

・保管容器では、フタやパッキンのあるものは、その部分に汚れが残りやすいので注意。できれば熱湯消毒をします。熱湯消毒が難しい場合は、塩素系漂白剤に浸け置きをします。
・保管容器は洗浄後、ぬるぬるする場合は、油脂分に細菌が残っている場合があるので、十分に落とします。
・洗浄後は十分に乾燥させるようにします。

冷凍

・熱いものは冷ましてから冷凍します。多量の熱い食品を入れると庫内の温度が上がってしまうためです。また、熱いまま密封した場合、温度差で水滴がついてしまいますので必ず冷まします。
・冷凍や解凍を繰り返すのは危険です。一度解凍した食品を再凍結するなど繰り返すのは、味が落ちるだけでなく食中毒菌の汚染や増殖の可能性が増えるので控えます。
・料理に使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐ調理します。使い切りができるよう使う分ごとに小分けにするか、大きいまま冷凍する際には袋の上から袋の上から、板チョコレートのように、切れ目や筋を入れて、小分けしておきます。
・冷凍食品など凍結している食品を調理台に放置したまま解凍することはやめます。室温で解凍すると、食中毒菌が増える場合があります。解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行います。また、水を使って解凍する場合には、気密性の容器に入れ、流水を使います。
・家庭用の冷蔵庫では、保存期間は最大1ヶ月くらいにしておきます。

冷蔵

・チルド保存をする前に粗熱をとってから冷蔵庫に入れます。多量の熱い食品を入れると庫内の温度が上がってしまうためです。また、熱いまま密封した場合、温度差で水滴がついてしまいますので必ず冷まします。
・水分は細菌の温床になります。
・温度が変わりやすいので、ドアポケットでの保存は避けます。
・汁気が多い食品など水分はなるべく切ります。

常温

・常温で食品や調理したものを長時間放置することはやめます。


【食材・調味料について】


食材

・作り置きレシピでは以下のようなものは使用するのを控えます
・手を加えずにそのまま食べられるかまぼこなどの練り製品やソーセージは必ず加熱します。
・リステリア菌に汚染されている可能性があるため、加熱していないナチュラルチーズ系も危険です。
・生野菜も水分を多く含むため控えます。

調味料

・マヨネーズやドレッシングやソースなどで和えるものは、食べる直前にします。保存の前に和えると水分が出てしまう場合があります。


【お料理参考情報(調理時間やカロリーなど)をご利用いただくにあたって】


・医師の指示のもと栄養指導を受けている場合は、必ずその指示・指導に従っていただきご利用をお願いいたします。
・レシピの栄養成分の計算は、文部科学省の「日本食品標準成分表2015(7訂)※2016追補・2017年追補」を元に算出及び表示をしています。下記が注意点となります。
・食品成分表に収載されていない食材は概算での計算となりますので、参考値となります。
・食材によって、計算対象外の食材もございます。
・使用量が微量のものや、お好みに値するものなど
・栄養成分情報が公表されていないもの
・煮玉子の漬け汁等、実際に食べないと想定されるもの
・最新情報に合わせ、栄養成分を更新する場合がございます。



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